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| Moléculas en mi comida
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El
miércoles día 12 se inauguraron en Zaragoza las Jornadas Ciencia y
Gastronomía, que intentarán acercar el mundo de la química a los
alumnos aragoneses a través de la alimentación y la gastronomía. La
cocina es un arte en el que es importante conocer los procesos
químicos que hacen que un producto sea comestible o que deje de
serlo, así como que cambie de sabor u otras de sus propiedades.
Andrea
Clavería/Divulga
Para hacer el vino hacen falta
distintos procesos químicos como la glucólisis y la fermentación de
la uva. Aunque el vino es conocido desde tiempos inmemoriales, es
Louis Pasteur quien, en el siglo XIX, investiga los procesos
de fermentación, iniciándose camino de la enología. Pero no sólo hay
química en el vino, la hay en un yogur, en una macedonia, en un
plato congelado y en uno descongelado, en el agua con gas y en el
agua sin gas... los procesos químicos rodean la vida cotidiana.
"Con estas jornadas se pretende en parte sustituir la
mala fama que tiene la química por su conocimiento", aclara el
coordinador del Programa Ciencia Viva, Miguel Carreras. En
opinión de este profesor de Física y Química del Instituto Blecua de
Zaragoza, se tiende a asociar procesos químicos con complejas
industrias que generan residuos contaminantes, por ejemplo, pero la
química son también nuestros alimentos, los procesos que siguen para
convertirse en tales y que los podamos ingerir, así como nuestro
propio organismo y sus reacciones. Asimismo, también los procesos
químicos y biológicos son los responsables de que la comida se
estropee: que la leche se corte, que el queso se enmohezca, incluso
en el frigorífico, etc.
El Programa Ciencia Viva y el
Instituto de Educación Secundaria Miralbueno organizan esta semana
el ciclo de conferencias "Ciencia y Gastronomía", enmarcado
en las Jornadas que con este mismo nombre se están desarrollando
desde el 10 de febrero y que concluyen el día 23.
En el 2002
se celebraron las primeras Jornadas de Ciencia y Gastronomía, que se
centraron en los alimentos ecológicos. "En esta nueva edición
creo que teníamos una deuda pendiente con la química", añade
Carreras.
Ramón Clotet, secretario general del Comité
Científico de la Fundación Desarrollo Dieta Mediterránea, habló en
su conferencia "El placer de la buena comida: ¿poesía o
bioquímica?", sobre la creatividad de la alta cocina y la ayuda
que para alcanzar aquella tienen los conocimientos químicos del
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